Już niedługo rozpocznie się cieplejsza pora roku, razem z nieodzownymi w tej porze długimi weekendami. Ilość wyjazdów na Węgry znacznie się zwiększy, bo to świetna destynacja na krótki wypad, dlatego w końcu zajmę się tematem o którym mam sporo informacji, tylko zawsze brakuje mi czasu albo zdjęć by zrobić sensowny wpis.
W temacie jedzenia na Węgrzech istnieje całkiem przyzwoite wsparcie książkowe. Sporo na ten temat znajduje się w książce “Węgierskie smaki” którą napisał Robert Makłowicz. Jest to lektura całkiem w porządku, warto ją przeczytać albo chociaż przekartkować, jednak nie może się równać z mistrzowskim “Cafe Museum” tego samego autora. Lepiej najpierw przeczytać “Węgierskie smaki” a “Cafe Museum” zostawić sobie na koniec. W odwrotnej kolejności wyda się bowiem nudna i bardzo mało wyrazista.
Czego może nam brakować
Na początek muszę trochę ponarzekać. Uwielbiam węgierską kuchnię i nie mogę się doczekać kiedy będę mogła zjeść swoje ulubione dania. Jednak dwa dni po przyjeździe tutaj złorzeczę na czym świat stoi i najchętniej pojechałabym dalej, na Bałkany albo do Rumunii 🙂 gdzie łatwiej o mniej przetworzoną żywność. Jedzenie na Węgrzech jest dość problematyczne z dwóch a może nawet trzech powodów. Pierwszy powód to dominacja dań typu fast food, czego przykładem mogą być chociażby węgierskie kąpieliska. Co prawda z głodu w nich nie umrzemy, na ich terenie znajdują się budki w których można napić się kawy albo herbaty, zimnych napojów a także całej gamy alkoholi od wodnistego piwa po śliwowicę oraz zjeść…no właśnie, co? Problem w tym że większość tego typu lokali posiada metalowe korytko z fryturą i wszystkie dania jakie można w nich zamówić to albo fast food albo produkty smażone w głębokim tłuszczu. Innych opcji jedzeniowych nie ma, a w kąpielisku często przebywa się większą część dnia. Zwłaszcza w tych prowincjonalnych i mniej tłumnie odwiedzanych przez ludzi spoza Węgier nie ma do wyboru żadnej innej opcji. Epidemia fast foodu i smażeliny rozszerza się także na tanie przydrożne lokale i całkiem często serwują one tylko kebaby, hamburgery, kiepską pizzę i potrawy smażone w głębokim tłuszczu. Nie rozumiem namiętności Węgrów do jedzenia tego typu dań, zwłaszcza że osób bardzo otyłych widać sporo i czasami można poczuć się jak w USA. Zdarza się że jeśli jesteśmy późną porą na zupełnej prowincji i w miejscowości czynny jest tylko jeden lokal, okazuje się że zamiast serwować tradycyjne węgierskie dania można dostać tam jedynie fast food. W większych miastach na szczęście da się zazwyczaj znaleźć jakiś bardziej tradycyjny lokal w którym da się zjeść coś innego niż hamburgery.
Kolejnym powodem jest wszechobecność mięsa. Nie jestem wegetarianką, ale nie jem mięsa codziennie, a właściwie jem go coraz mniej. Staram się wybierać je świadomie. Unikać mięsa z masowej hodowli. Wolę kupić droższe mięso raz na jakiś czas niż codziennie jeść mięso nafaszerowane chemią. Zjeść coś bez mięsa na Węgrzech nie jest wcale taką prostą sprawą. Weganie mają jeszcze gorzej. Nawet jeśli danie składa się z warzyw to i tak często smażone jest na smalcu. Pewną opcją jest leczo, które faktycznie jest daniem bezmięsnym, ale ile można je jeść? Mimo tego że żar leje się z nieba i najchętniej zjadłabym jakieś warzywa w rodzaju na przykład bakłażana, jedyne co możemy zjeść na obiad to zawiesiste mięsne sosy, gulasze, rosoły (chociaż to i tak lepsze od ociekających fryturą dań smażonych). Dodatkowo jedzenie to jest bardzo mocno słone, to chyba ulubiona przyprawa (oprócz papryki). To bardzo ciekawe bo na leżących nieopodal Bałkanach mimo podobnego uwielbienia dla mięsa, można żywić się banicą, pysznymi sałatkami w rodzaju szopskiej, jogurtowym chłodnikiem, czy wspaniałym owczym nabiałem. Na Węgrzech jakoś te wszystkie opcje są niedostępne. W miarę pozytywnymi wiadomościami jeśli chodzi o mięso na Węgrzech jest szeroka dostępność produktów z gęsi oraz ze świń rasy mangalica, które nie znoszą masowej wysokowydajnej hodowli i muszą być hodowane “po staremu”.
Trzecim powodem dla którego jedzenie na Węgrzech trochę mnie męczy, jest wszechobecność białej oczyszczonej mąki. Przeciętny węgierski chleb, który możemy kupić w każdym sklepie, to biała, bardzo mocno wyrośnięta bułka o dość sztucznym i bardzo mało wyrazistym smaku. Zupełnie jakbyśmy jedli papier. W porównaniu do podobnych wyrobów bałkańskich czy tureckich smakuje zdecydowanie najgorzej. Dla osób które kiepsko znoszą produkty z białej oczyszczonej pszennej mąki alternatyw nie ma za wiele. Żytnie pieczywo na zakwasie w zasadzie nie występuje. Pełnoziarniste są tylko produkty “typu fitness” zakonserwowane i zapakowane w folię z długą datą przydatności do spożycia. W większych miastach da się znaleźć piekarnie w których da się zakupić przynajmniej jakieś pieczywo graham, na prowincji skazani jesteśmy tylko na wielkie nadmuchane buły. Jeśli wejdziemy do węgierskiego supermarketu to nie uświadczymy w nim praktycznie produktów pełnoziarnistych. Wszystkie makarony są białe, a płatki śniadaniowe to głównie te bezwartościowe kukurydziane. Musli jest produktem stosunkowo drogim i zagranicznym – niezbyt popularnym. Jeśli chcemy mieć ciemne pieczywo, bo pszennego jeść nie możemy to niestety musimy je ze sobą zabrać. Nie muszę chyba dodawać, że jak wszędzie na południu Europy chleb jest jedynym dodatkiem do większości dań jednogarnkowych – zawiesistych zup, gulaszów i bograczy.
Pörkölt
W naszym rozumieniu oznacza gulasz – słowo które na Węgrzech znaczy coś zupełnie innego, stąd wieczne językowe nieporozumienia. Kawałki mięsa duszone w zawiesistym sosie własnym lub z odrobiną wina i przecieru pomidorowego. Kluczową sprawą dla pörköltu jest początek jego przyrządzania – zeszklona na gęsim smalcu cebula, którą oprósza się sporą ilością słodkiej sproszkowanej papryki. Dzięki temu zabiegowi papryka karmelizuje się i nabiera głębszego odrobinę gorzkiego smaku. Trzeba robić to cierpliwie na małym ogniu żeby się nie spaliła bo będzie gorzka. Podobnie podgrzewa się przyprawy w przeróżnych rodzajach curry w Azji, zanim zacznie się właściwe przyrządzanie potrawy. Węgierski pörkölt może być zrobiony z wołowiny (marhapörkölt), wieprzowiny, baraniny, jagnięciny, dziczyzny oraz kurczaka (csirkepörkölt) czy też na przykład kaczych żołądków (kacsazúza pörkölt). Tradycyjnie powinno robić się go wiele godzin w wysoko powieszonym nad ogniskiem kociołku, gdzie potrawa dochodzi sobie spokojnie w niewysokiej temperaturze. Takie kociołki można zakupić w wielu miejscach na Węgrzech, nie jest więc to jakiś wymysł, niemniej jednak w większości restauracji robi się go po prostu w garnku. Jest to danie na ogół dobre, (chociaż lubi być przesolone) ale strasznie ciężkie. Co innego zjeść coś takiego w zimie kiedy przyjemnie nas rozgrzeje, co innego zaś jeść takie danie w lepkim upale. Nawet najbardziej schłodzone lokalne wino nie pomoże pozbyć się uczucia ciężkości, zwłaszcza że porcje pörköltu w przeciętnej węgierskiej restauracji nie należą do małych. Żeby nieco złagodzić skutki spożycia tak ciężkiej potrawy warto zamówić marynowaną paprykę jabłkową nadziewaną kiszoną kapustą lub inną sałatkę z kiszonymi lub marynowanymi warzywami. Pörkölt tradycyjnie podaje się z galuszkami – kluseczkami z luźnego ciasta z pszennej mąki i jajek przetartymi przez specjalne urządzenie do ich robienia, które przypomina sito o rzadkich okach. Posiadam je od niedawna, można je kupić na Słowacji, w Czechach i na Węgrzech. Ciekawymi wariantami węgierskiego gulaszu są te robione z przeróżnych podrobów: serc i żołądków.
Gulyásleves
Jeśli na Węgrzech łamaną polszczyzną poprosimy o gulasz to dostaniemy właśnie zupę gulaszową będącą odpowiednikiem zadomowionego w języku polskim słowa “bogracz”, czyli przeźroczystą ale treściwą zupę na bazie rosołu z kawałkami wołowiny lub wieprzowiny, marchewką, selerem, papryką, odrobiną pomidorów, ziemniakami, a czasem także galuszkami. Bardzo często doprawia się ją kminkiem.
Halászlé
Czyli zupa z ryb słodkowodnych z dodatkiem sproszkowanej papryki. Najczęściej używaną rybą jest karp (pontyhalászlé) istnieje też bardziej ekskluzywna, ale mniej wyrazista wersja z suma. To mój absolutny numer jeden na Węgrzech. Jeśli tylko jest dostępna, zazwyczaj to właśnie halászlé zamawiam najczęściej. Tak bardzo ją uwielbiam, że nawet nauczyłam się ją robić samodzielnie, jednak dzieje się to bardzo sporadycznie, ponieważ zajmuje bardzo dużo czasu. Jeszcze więcej czasu niż jej robienie, zajmuje doprowadzenie kuchni do wcześniejszego wyglądu. Bazą zupy są przetarte mniej reprezentacyjne części ryby (jakkolwiek mało apetycznie to zabrzmi) a więc głowy, płetwy czy kręgosłupy, które gotują się razem z korzeniowymi warzywami z których najważniejszy jest seler bo skutecznie usuwa mulisty zapach karpia. Następnie wszystkie miękkie części należy oddzielić od ości, zmiksować i przetrzeć przez sito. Zabawy jest z tym dobrych kilka godzin jeśli robimy duży garnek zupy i mamy do rozebrania na kawałeczki kilka rybich głów. Potem jeszcze przez kilka tygodni można znaleźć w kuchni drobne rybie resztki na przykład mało apetycznie przylepione do ekspresu do kawy czy kafelków. Do zupy dodaje się ostrą sproszkowaną paprykę i pomidory (byle nie w formie koncentratu), a na koniec wkłada karpia pokrojonego w dzwonka. Rybie wystarczy maksymalnie 20 minut gotowania na niewielkim ogniu, bo potem zaczyna się rozpadać. Jest to danie w miarę zjadliwe również w czasie upału i nie tak bardzo ciężkie jak mięsne potrawy. Minusem jest konieczność grzebania w talerzu i wyciągania łyżką stołową ości, bardzo rzadko się bowiem zdarza, że ryba wrzucana do zupy jest ich pozbawiona przez kucharza. Halászlé występuje w wielu mutacjach regionalnych czasami jest bardzo gęsta i intensywna a czasem lekka i świeża, ale prawie zawsze dość pikantna (jak na europejskie standardy). Na szczęście na Węgrzech ryby słodkowodne je się przez cały rok, nie tak jak w Polsce, kiedy to w grudniu następuje ich szalony wysyp, po czym przez cały rok nie da się ich kupić z wyjątkiem nielicznych supermarketów.
Ryby
W kraju który nie posiada dostępu do morza jeść możemy przede wszystkim te słodkowodne (nie będę przecież nikogo zachęcać do zamówienia sobie jakiegoś okropnego łososia z norweskiej hodowli). Prawie nigdy nie zamawiam w węgierskich jadłodajniach całych ryb na wagę, ponieważ mają one tutaj dość wygórowane ceny. W lokalach na Węgrzech jest przeważnie drożej niż w przeciętnej restauracji w Polsce, a już w ogóle ryby są tu jedną z najdroższych potraw. Chyba że sytuacja jest wyjątkowa i zjedzenie ryby jest lokalną atrakcją, jak ma to miejsce w Szilvásvárad w dolinie rzeki Szałajki, gdzie hoduje się ekologicznego pstrąga. Można o tym przeczytać tutaj. Tamtejsze pstrągi faktycznie są znacznie mniejsze niż te z supermarketu i posiadają dosyć wyrazisty smak. Oprócz pstrągów w kraju bardzo popularne są szczupak i karp. Większe ryby występują także w formie pokawałkowanej jako składniki rybnych paprykarzy i pörköltów. Karpia można czasami dostać także w szarym sosie. Problemy w tym, że takie potrawy występują straszliwie rzadko. Trafić na paprykarz z suma w przeciętnej przydrożnej losowo wybranej jadłodajni, w której zatrzymujemy się jeden jedyny raz po drodze z powodu głodu i zaraz jedziemy dalej, to jak wygrać los na loterii. Nie zdarza się to zbyt często. O wiele łatwiej karmić przecież klientów kotletem z kurczaka, frytkami czy wieprzowiną.
Langos
To placek z białej mąki i drożdży przypominający trochę wielkiego racucha albo wielkiego słonego i płaskiego pączka. Potwornie ciężkostrawny, tłusty i kaloryczny, tani niezbyt wartościowy i gwarantujący stan permanentnego najedzenia do późnej nocy, nawet jeśli zjemy go przed południem. Czyste i puste kalorie. Taka trochę kulinarna pornografia. Może dlatego zbyt wiele się o nim nie pisze, tylko spowija zasłoną milczenia. Nie wiem na czym polega jego magia, ale mimo tego że zapach smażeliny budzi we mnie odrazę, to i tak za każdym razem podczas pobytu na Węgrzech muszę go zjeść. Najlepsza wersja to ta z serem żółtym, kwaśną śmietaną i czosnkiem (sajtos-tejfölös langos). Najdziwniejszego Langosza zjadłam raz w Tokaju, gdzie sprzedają wersję nazywającą się Magyaros z boczkiem i ogromną ilością ostrej fioletowej cebuli pokrojonej w duże kawałki. Kiedyś robiło się go ponoć z kawałka ciasta przeznaczonego do wypieku chleba – był takim chlebem na szybko pieczonym bezpośrednio nad płomieniem, jedzony tylko w dniu w którym wypiekano nowy chleb. Od słowa płomień wywodzi się jego nazwa. Danie to zrobiło fast foodową karierę. Sprzedają go w każdej budzie obok frytek, kebabu i hamburgerów. Tego typu pieczywo smażone w głębokim tłuszczu to znowu typowa rzecz dla Azji, zwłaszcza kuchni indyjskiej i jej rozmaitych placków smażonych w sklarowanym maśle.
Kiełbaski i kiełbasy
Warto na Węgrzech przejść się na jakąkolwiek halę targową. W całym kraju jest ich mnóstwo, a ta zabytkowa w Budapeszcie jest z nich wszystkich najsłynniejsza. Myślę że to wpływ Turcji i jej krytych bazarów sprawił, że większość handlu spożywczego odbywa się w halach zamiast na otwartym powietrzu. Na każdej takiej hali znajduje się przynajmniej kilka bufetów żeby sprzedawcy i klienci mogli się posilić. Prawie zawsze występuje wśród nich buda sprzedająca liczne węgierskie kiełbasy na ciepło, z pieczywem, musztardą z nieodłącznym towarzystwem kiszonych lub marynowanych sałatek. Oprócz kiełbasek różnego typu serwują one także pieczone golonki czy połówki kurczaka. Na takim stoisku zapoznamy się z kiełbasianymi produktami słynnymi na cały kraj w rodzaju kiełbasek debreczyńskich, czy surowych paprykowanych kiełbasek przypominających po ugotowaniu frankfurterki. Oprócz tego na takim stoisku zaopatrzymy się w nieprzetworzone jeszcze kiełbasy które możemy przyrządzić w domu. Najczęściej w tego typu bufetach nie ma nawet krzeseł tylko stoliki przeznaczone do zjedzenia potrawy na stojąco. Oprócz kiełbasek do przyrządzania na ciepło Na Węgrzech istnieje mnóstwo odmian salami i paprykowanych podsuszanych kiełbas wieprzowych o najróżniejszym stopniu wysuszenia i pikantności. Na uwagę zasługuje też wspaniała solona i wędzona słonina w wersji zwykłej i posypanej grubą warstwą czerwonej papryki – to prawdziwy delikates przeznaczony do jedzenia jako samodzielna przekąska, oraz ważny składnik wielu dań. Najdroższe są produkty z mangalicy. Żeby znaleźć jakiś kiełbasiany delikates najlepiej wybrać się do małego sklepiku jakiegoś lokalnego masarza. Ostatnio moim ulubionym stał się sklepik na rynku w Tiszafüred.
Lecso
Przyszła pora na coś bezmięsnego, (chociaż ponoć tradycyjnie smażonego na gęsim lub wieprzowym smalcu). Leczo to poszatkowana cebula, słodkie pomidory i biała delikatna rozpływająca się w ustach papryka do której czasami dodaje się także ścięte jajko i posiłek przypomina nieco bułgarski miszmasz. Wszystkie warzywa dusi się tak długo aż zaczynają się rozpływać. Problem w tym, że nawet w sezonie letnim leczo dość trudno dostać. Nie jest to danie tak popularne jak gulasz czy najróżniejsze smażone kotlety które zjemy w każdej restauracji.
Palascinta
Czyli naleśniki, występują na Węgrzech głównie na słodko i są przez szanujących się Węgrów jedzone na deser na przykład po gargantuicznych ilościach mięsa. Wyjątkiem od tej reguły jest Hortobágyi palacsinta z mięsnym farszem i sosem pomidorowo-paprykowym zabielonym śmietaną. Jest to bardzo fajna opcja na obiad wprawdzie z mięsem, ale jak na Węgry jest go w tym daniu na tyle mało, że może uchodzić niemal za danie wegetariańskie, 🙂 w porównaniu do innych potraw składających się głównie z mięsa. Naleśniki na słodko są całkiem zjadliwe, jeśli tylko nie zostały koszmarnie przesłodzone co się czasem zdarza. Jadłam parę razy węgierskie naleśniki domowej roboty i były lepsze niż w restauracjach, budach i cukierniach, ponieważ zawierały rozsądną ilość cukru. Często podaje się je z bitą śmietaną. Największym arystokratą wśród słodkich naleśników jest Gundel palacsinta z farszem z orzechów włoskich z rumem i rodzynkami. Naleśnikowy arystokrata ma tą wadę, że jest słodki jak ulepek i raczej przypomina produkt z cukierni niż danie “obiadowe”. Trochę mniej wypasioną opcją są naleśniki z makiem – to moja ulubiona wersja węgierskich naleśników. Opcją rodem z kulinarnej popkultury, która króluje w budach przy kąpieliskach są naleśniki posypane sproszkowanym słodzonym przetworzonym kakaem instant dla dzieci, które normalnie sypie się do mleka, żeby stworzyć zdrowy zdaniem producentów tego specyfiku napój mleczny dla dzieci. Kakao topi się od ciepła wydzielanego przez naleśnik i pokrywa go od wewnątrz lepką mazią. Być może trochę lepszą opcją jest zrobienie samemu takiego kakao poprzez utarcie go w moździerzu z cukrem ale nie zamierzam tego robić. Najbardziej odpowiada mi bowiem wersja naleśników makowych. Za każdym razem kiedy zamierzam je zrobić w Polsce gdy tęsknię za Węgrami stwierdzam, że nie chce mi się mielić maku i jeszcze nigdy nie udało mi się zrobić ich w domu.
Torty
Na Węgrzech cukiernie mają status szczególny. Przypominają bowiem o przeszłości tego kraju, który będąc przez pięćdziesiąt lat częścią Austro-Węgier zamiast być jak wcześniej częścią dzikiej Europy Wschodniej czy nawet Turcji, zaczął być bardziej zachodni niż wszyscy jego sąsiedzi razem wzięci. Cukiernie ze słodyczami z tej minionej epoki są traktowane ze swoistym pietyzmem. Odbywają się w nich na przykład rodzinne uroczystości, a w dni wolne stają się tłumnie obleganym miejscem spotkań. Receptury z czasów największej świetności imperium używane są do dnia dzisiejszego, toteż możemy tutaj skosztować ciast, które wymyślono specjalnie dla zadowolenia podniebienia habsburskiego cesarza w XIX wieku. Następnie przepisy te weszły do obiegu masowego i stały się kanonem węgierskich wyrobów cukierniczych. Ich nazwy pochodzą często od nazwisk cukierników stąd mamy na przykład torty Dobosza i Sachera. Całkiem sympatycznym wypiekiem są także różnego rodzaju strudle, najbardziej polecam te z makiem oraz wiśniami. Czasami można dostać je także w zwykłych piekarniach a nie tylko w cukierniach.
Papryka i Wino
Znajdują się w poście o zakupach na Węgrzech, który istnieje na stronie od jakiegoś czasu.
Palinka
Znajduje się we wpisie poświęconym owocowym destylatom Europy Wschodniej.