Trudno mi policzyć ile razy byłam w Tokaju, zarówno wpadając na chwilę przejazdem po zakupy jak i specjalnie. Zdjęć stąd mam całe mnóstwo ze wszelkich możliwych lat i pór roku i mogę nimi żonglować do wyboru do koloru. Odwiedzone piwniczki, winiarnie, winoteki zlewają mi się w jeden obraz i trudno spamiętać co, gdzie i kiedy było. Za to mimo licznych tutaj pobytów, czasem nawet wielodniowych w temacie tutejszych win nadal jestem totalnym dyletantem. To znaczy im więcej tu jeżdżę, tym mniej wiem. Za każdym razem mam jakieś własne opinie i przekonania, po czym na miejscu dowiaduję się nowych rzeczy i okazuje się, że to co wiedziałam to jednak zupełna nieprawda, a rzeczywistość jest inna :). Tokajskie wino to temat okrutnie skomplikowany. To na pewno najbardziej trudny do ogarnięcia rozumem region winiarski Węgier, bo proces powstawania tutejszych win jest wyjątkowo skomplikowany. Na przestrzeni lat, w moje ręce wpadło sporo lokalnych materiałów na temat Tokaju – Węgrzy widzą potencjał tego regionu i starają się edukować turystów, by nie zadowalali się najtańszym półsłodkim furmintem w butelce pet, lecz chcieli czegoś więcej, bo region ten zmasakrowany przez kolektywną komunistyczną gospodarkę na szczęście w dużym stopniu się już odrodził. Materiały te gromadzę u mnie pod fotelem i czasem nawet studiuję w wolnej chwili, nie mogąc w żaden sposób zabrać się za napisanie tego posta. W Tokaju przeszłam masę winnych doświadczeń. Pierwszy raz byłam tu w 2006 roku, kupując wtedy jakieś najtańsze niezbyt pijalne furminty, w międzyczasie powstało mnóstwo stron i portali na ten temat, którymi bez końca można się zaczytywać. Ja staram się zaczytywać stroną blisko Tokaju, by przed wyjazdem wyszukać jakiegoś nowego i ciekawego sprzedawcę, którego jeszcze nie znam. Zazwyczaj jednak na miejscu jest tego wszystkiego tak dużo, że i tak trafiam gdzie indziej niż powinnam 🙂 i większość zakupów nadal dokonuję trochę partyzancko. Sporo winiarzy pracuje w dziwnych godzinach, albo ma prawie zawsze zamknięte. Cóż więc z tego, że chcę odwiedzić konkretnego winiarza, skoro na miejscu trafiam do tego, którego przedsiębiorstwo akurat jest czynne o danej porze.
Unikatowość lokalnych warunków
To co warto podkreślić w szczególności to fakt, że Tokaj i pochodzące z niego szlachetne wina są wręcz idealnym przykładem tego jak geograficzne i klimatyczne uwarunkowania wpływają na smak lokalnego produktu, przez co nie da się ich nigdzie indziej odtworzyć, ani podrobić. Na ich smak składa się bowiem cały lokalny mikrokosmos. Dlatego niektóre rzeczy poza miejscem swojego wytwarzania smakują po prostu inaczej. Ich smak jest unikatowy i nie do podrobienia tylko dlatego, że pochodzą właśnie z jednego konkretnego miejsca i nie ma w tym żadnego snobizmu, to fakt. Tokaj ma bardzo specyficzne położenie – tuż obok znajduje się krater wygasłego wulkanu do którego można przejść się na pieszą wycieczkę w drodze do Tarcal. Cała okolica jest powulkaniczna – więc gleby są tutaj bardzo bogate w składniki mineralne, zwłaszcza żelazo i wapń. Dzięki temu smak winogron może być znacznie bardziej złożony niż gdyby rosły na normalnej glebie (tak samo jest z chińską herbatą – najlepiej udaje się na terenach bogatych w składniki mineralne). Powulkaniczna skała – tuf utrzymuje przez cały rok niemal idealnie stałą temperaturę, a jej miękkość umożliwiała drążenie podziemnych piwnic. Aby w piwniczkach winnych mogła wyrosnąć szlachetna pleśń Cladosporium cellare musi być zapewniona duża wilgotność, którą idealnie zapewniało położenie miasteczka w widłach dwóch dużych rzek – Bodrogu i Cisy. Duża wilgotność sprawia także, że na winogronach rozwija się szlachetna pleśń Botrytis cinerea. Takie warunki stworzone przez naturę są dość trudne do uzyskania i podrobienia. Dlatego mimo tego, że tokajski region winiarski rozpościera się także na terenie Słowacji, trudno być pewnym że tamtejsze wina to dokładnie to samo. Z pewnością dobrze udają się tam te same szczepy winorośli, jednak nie jest tam aż tak wilgotno jak tuż przy dwóch dużych rzekach.
Pleśń i skomplikowana procedura
Oprócz odpowiedniej temperatury i wilgotności, w powietrzu muszą unosić się zarodniki odpowiednich grzybów odpowiedzialnych za specyficzny proces fermentacji jaką przechodzi część tokajskich win. Czyli w zasadzie bez lokalnego powietrza i unoszących się w nim mikroskopijnych zarodników, cała procedura przebiegłaby nie tak jak powinna. Tak jak w większości slow foodowych produktów, w zasadzie całą robotę robią za nas lokalne bakterie lub drobnoustroje. Mimo tego, że tokajski region jest stosunkowo mocno wysunięty na północ i w podobnie położonych regionach w Czechach czy na Słowacji królują wina wytrawne, to tutejsze winogrona osiągają jedno z najwyższych na świecie stężeń cukru. Dzieje się tak za sprawą słynnego grzyba Botrytis cinerea, który poraża winogrona. Owoce zostawia się na krzakach bardzo długo po przymrozkach, czasem nawet do początków grudnia, aż część z nich zaczyna przypominać swoim wyglądem rodzynki, ponieważ przez uszkodzoną skórkę wyparowuje woda, zostaje zaś niemal sam cukier. Winogrona na słodkie wina zbiera się i oddziela ręcznie! W przypadku Aszu również ręcznie oddziela się i delikatnie wyciska zborytryzowane winogrona ich sok umieszcza w 25 kilogramowych wiadrach zwanych puttonami, które dodaje się do 136 litrów zwykłego winnego moszczu. W zależności od koncentracji winogron zarażonych pleśnią, robi się wina od 3 do 6 puttonowe i odpowiednią ilość lat (od 2 do 8) trzyma je w dębowych beczkach. Wino Szamorodni, zrobione jest z całych kiści winogron, bez oddzielania jednych owoców od drugich – fermentują one razem. W zależności jak wiele porażonych pleśnią winogron znajduje się na kiściach, wychodzi ono od słodkiego po wytrawne. Jest jeszcze upiornie drogie Aszu Esszencia ale jeszcze nie miałam przyjemności go próbować, składające się w większości z porażonych (zasuszonych) owoców i niemal nie zawierające alkoholu.
Następnie do gry wchodzi druga pleśń, którą w naszym życiu mieliśmy już przyjemność wielokrotnie odwiedzić podczas winnych ekskursji. To niejaka Cladosporium cellare znana z różnych piwnic winnych stworzonych z naturalnej skały tufowej. W przypadku wina tokajskiego ma ona równie kluczowe znaczenie, ponieważ sprawia że wino po leżakowaniu zawiera mniej alkoholu i jego smak staje się bardziej delikatny i aksamitny. Beczki nie są szczelnie zamykane, dzięki czemu grzyb konsumuje unoszące się w powietrzu opary. Dzięki temu wino Aszu jest przede wszystkim bardzo gładkie i aksamitne, słodkie i posiadające w swoim smaku nuty suszonych owoców oraz niektórych przypraw. Posiada mało alkoholu, a pije się go tylko w bardzo niewielkich ilościach dla smaku, czyli tak jak mnie to najbardziej interesuje.
Szczepy (ale o nich przeczytacie wszędzie)
Więc nie ma sensu zbytnio się o tym rozpisywać. Sadzi się tutaj wyłącznie białe odmiany. Najliczniej występujący jest Furmint, z którego produkuje się najpopularniejsze tanie wina pakowane do plastikowych butelek. Zdecydowanie nie warto kupować takich win bez ich uprzedniego skosztowania, bo można trafić na totalną porażkę i zrobić wielką krzywdę swojemu smakowi. Niestety sporo ludzi tylko z takimi niepijalnymi, ekstremalnie tanimi Furmintami kojarzy region tokajski. Natomiast (nie będzie to chyba zbytnio odkrywcze, ale doszłam do tego sama, a potem przeczytałam na branżowych stronach) zdecydowanie bardziej warto kosztować i kupować wytrawne Furminty, które schłodzone posiadać mogą bardzo miłe i przyjemne cytrusowe idealne na letnią ochłodę aromaty. Wśród wytrawnych Furmintów da się znaleźć naprawdę porządne i niezbyt drogie wina. Zamiast więc szukać słodyczy tam gdzie jej nie znajdziemy (w sensownym wydaniu), dużo lepiej przerzucić się w przypadku tego szczepu na wina wytrawne.
Dwa kolejne bardzo ważne szczepy to Sárgamuskotály i Hárslevelű czyli znana w innych regionach Europy Wschodniej Liepovina. Oba te szczepy oprócz głównego Furminta mogą być składnikami słynnych win Aszu, (najbardziej typowa jest mieszanka Furminta i Hárslevelű). Wina Aszu poznamy po tym, że sprzedaje się je w półlitrowych szklanych butelkach. Są one dosyć drogie cena wina 3 puttonowego rozpoczyna się od 2000-2500 forintów, więc żeby nieco zracjonalizować jego cenę, butelki są mniejsze. Wino 5 puttonowe kosztuje zazwyczaj od 5-6000 wzwyż. Jest totalnie aksamitne w smaku, o dużej koncentracji słodyczy. Oprócz słodkiego smaku jego bukiet jest bardzo bogaty i znajdziemy w nim dużo innych nut – suszonych owoców, przypraw, orzechów. Węgrzy walczą o jakość win Aszu i oficjalnie nie można sprzedawać ich w innej wersji niż w szklanych butelkach (tak samo zresztą jak tokaja samorodnego), możemy też degustować go na decylitry w kieliszku. Niemniej jednak zwiedzając różne piwniczki trudno zliczyć, ile razy proponowano mi zakup win Aszu w plastikowej butelce! Co gorsza takie wino przechowuje się w dużych plastikowych kanistrach i najgorzej jak zostanie resztka wina i duża ilość powietrza. Węgrzy jednak nie mieli oporu w sprzedawaniu turystom takich resztek. Dlatego aby trochę ucywilizować produkcję tokajskich win założono różne stowarzyszenia winiarzy, którzy dbają o jakość swojej produkcji. Mamy więc stowarzyszenie Tokaji Bormívelők Társasága, czyli Stowarzyszenia Tokajskich Rzemieślników Wina, Tokaj Renaissance i Madi Kor. Strona bliskotokaju.pl podaje u siebie listę zaufanych producentów.
Oprócz Furminta i Aszu, i wina Szamorodni, możemy także tutaj zakupić wina białe z pojedynczych szczepów – czyli głównie Hárslevelű i Sárgamuskotály. Występując samodzielnie dają wina bardzo świeże i rześkie. Będą to wina ze średniej cenowo półki, droższe od tanich Furmintów, a zdecydowanie tańsze od puttonowego Aszu. Da się znaleźć tutaj sporo świeżo i przyjemnie smakujących win, smakujących kompletnie inaczej od win produkowanych w leżących nieopodal regionach w których dominują Rieslingi, czy też gatunki uprawiane na Morawach. Tokaj zdecydowanie różni się od sąsiednich okręgów.
Parę razy byliśmy w jednej z winotek, położonej nieco na uboczu od głównej ulicy w Tokaju, której właściciel miał dwa rodzaje hobby. Pierwszym z nich było gromadzenie nietypowych, acz przyzwoicie smakujących tokajów – będących lokalnymi ciekawostkami, drugą zaś ciekawostki innego rodzaju – kupowane na całym świecie podróbki słynnych tokajskich win. Poczesne miejsce w jego kolekcji zajmowało czerwone wino “Takaji”, które miało imitować słynne węgierskie wino i zostało zakupione w Japonii! Tak więc w kwestii jakości jest chyba jeszcze sporo do zrobienia, patrząc na zdobyte przez niego “okazy”.
Osobiście jeśli miałabym wybierać, to o wiele bardziej wolę kupować wina bezpośrednio u producenta, niż w winotekach. Co prawda w sklepach z winem sprzedawcy nieraz wybierają fajne ciekawostki jednak, co mnie trochę dziwi, bardzo często musimy tutaj zupełnie zdać się na gust sprzedawcy i kupować “w ciemno”. Ja tam wolę skosztować co kupuję, zwłaszcza że wino Aszu kosztuje swoje. Prawie zawsze skosztować kupowanego wina będziemy mogli u bezpośrednio w winiarni. Przy okazji możemy wypytać twórcę wina o wiele istotnych szczegółów. W Tokaju jest jednak ten problem że sensownych piwnic w zasięgu “nożnym” jest stosunkowo niewiele, a producenci są rozsiani po całym regionie. Dlatego ciężko odwiedzić na raz wielu z nich i przy tym jeszcze coś skosztować, bo publiczny transport pomiędzy miejscowościami jest taki sobie. Dlatego zakup wina tutaj jest odrobinę problematyczny, w samym Tokaju możemy bowiem spotkać sprzedawców i winiarzy wierzących w to, że turysta kupi wszystko, byleby tylko na butelce było napisane “Tokaj”.
Wzloty i upadki
Ten najbliższy Polakom region winiarski, swój największy rozkwit przeżywał w XVII i XVIII wieku, kiedy tereny bardziej na południu Europy znane z produkcji słodkich win były zajęte przez Turków. Wraz z upadkiem naszego kraju, oraz końcem imperiów francuskiego i habsburskiego, Tokaj zaczął powoli pogrążać się w lekkim niebycie, bo popyt na najlepsze tokajskie wina zmalał. Kolejnymi klęskami jakie dotknęły region były XIX wieczna epidemia filoksery, która zniszczyła 90% roślin, a potem ustrój komunistyczny, kiedy niemal całkowicie zaprzestano prywatnej produkcji i większość terenów obsadzono jednym wysokowydajnym gatunkiem winorośli, a do wina zaczęto nawet dosypywać cukru! Zresztą nawet dzisiaj gdy niechcący słyszymy rozmowy przeciętnych rodaków zakupujących ośmiopak butelek pet wina Furmint po 5 zł/sztuka, wierzą oni iż kupują oni “prawdziwe wino” natomiast Aszu, nie dość że ich zdaniem irracjonalnie drogie, to jeszcze smak swój zawdzięcza właśnie cukrowi. Dlatego właśnie Węgrzy mają dużo do zrobienia w sprawie edukowania turystów w temacie wina, jak i pilnowania jakości własnej produkcji.
Co można tu robić, oprócz degustacji i zakupów
Chodzić. Warto wybrać się na pieszą wycieczkę z Tokaju do Tarcal, mijając po drodze krater wygasłego wulkanu, który ukształtował wygląd całej okolicy. Jeżeli będzie to akurat środek zimy, nie spodziewajmy się, że na końcu naszej wycieczki w Tarcal zastaniemy cokolwiek czynnego, gdzie będziemy mogli się ogrzać, czy coś zdegustować, albo przynajmniej na to nie liczmy, żeby niepotrzebnie się nie zawieść. Można wejść także na wzgórze na którym znajduje się wieża telewizyjna i rozpościera szeroki widok na okolicę. Warto też przejść się wałami Cisy wzdłuż rzeki – możemy wyjść spory kawałek poza miasteczko. Wiele hoteli i pensjonatów oferuje wycieczki kajakiem lub łodzią motorową po Bodrogu.